اگر درباره‌ی مواد مضر PFA با نام‌های پر و پلی‌فلوروآلکیل (Per- and polyfluoroalkyl) اطلاعاتی دارید و درباره آن‌ها نگرانید، تنها نیستید. در اصطلاح به آن‌ها مواد همیشه شیمیایی می‌گویند. شواهدی وجود دارد که این مواد ممکن است مشکلات بهداشتی و محیط‌زیستی بی‌شماری ایجاد کنند. همه‌ی این حرف‌ها چه ربطی به آشپزی دارد؟ باید بدانید که این مواد در ظروف نچسب به کار می‌روند.

در دهه‌ی ۱۹۴۰ قابلمه‌ها و تابه‌های نچسب با پوشش‌هایی که برای مقاومت در برابر چربی، روغن و آب تولید می‌شدند، وارد بازار شدند. مواد شیمیایی که این امکان را فراهم می‌کردند در زیر چتر PFAS قرار می‌گیرند و زیرمجموعه‌ای از پلی‌تترافلوئورواتیلن (PTFE) و پرفلوروکتانوئیک اسید (PFOA) هستند که معمولاً در زبان عامه به آن‌ها «تفلون» می‌گویند.

با تحقیقات جدید که این مواد شیمیایی را با کاهش ایمنی در کودکان، بیمارهای کلیوی، بیمارهای تیروئید و سایر مشکلات سلامتی مرتبط می‌کند، استفاده از PFOA در بسیاری از خطوط تولید در دهه‌ی گذشته کنار گذاشته شده است. اگرچه هنوز هم از آن استفاده می‌شود. امروزه بسیاری از برندها ادعا می‌کنند ظروف آشپزی آن‌ها فاقد این مواد شیمیایی است.

پوشش‌هایی غیر از تفلون به بازار آمده‌اند. بنابراین حتی اگر تولید کننده تابه‌ی نچسب جدید شما بگوید که ظروفش فاقد PTFE یا PFOA است، ممکن است حاوی مواد شیمیایی دیگری از خانواده PFAS باشد. بسیاری از مردم واقعاً ماهیتابه‌های نچسب را دوست دارند. قابل درک است، آن‌ها غذاهای سرخ شدنی را عالی تحویل می‌دهند. آشپزها در این وضعیت برای انتخاب ظرف باید چه‌کار کنند؟

خبر خوب اینکه تعداد بی‌شماری جایگزین برای ظروف نچسب وجود دارد که غیرسمی هستند، از این ظروف پخت‌و‌پز غیرسمی ظروفی از جنس استیل ضدزنگ، سرامیک، چدن و فولاد کربنی را در اینجا معرفی می‌کنیم. بیایید در ادامه این نوشته آن‌ها را بررسی کنیم.

ظرف غیرسمی به چه معناست؟

ظروف غیرسمی به ظروفی گفته می‌شود که بدون استفاده از پوشش‌های نچسب مانند تفلون ساخته می‌شوند. این بدان معناست که هر ظرفی که از استیل، چدن یا فولاد کربنی ساخته شده باشد و اساساً هر ظرفی که روکش نداشته باشد، سمی نیست. در استفاده از این نوع ظروف در درازمدت زمانی که صحبت از خطرات بهداشتی و محیطی به میان می‌آید، احتمالاً نگرانی کمتری خواهید داشت.

هنگامی که به ظروف آشپزی غیرسمی و بدون پوشش نگاه می‌کنید، بهترین انتخاب شما شامل استیل ضدزنگ، چدن یا فولاد کربنی و لعابی است. خبر خوب این است که همه‌ی این‌ها قابلمه‌ها و ماهیتابه‌هایی هستند که آزمایش شده، توصیه شده و بسیاری از ما از آن استفاده می‌کنیم.

ظروف استیل (Stainless steel)

اگر به دنبال یک ماهیتابه از هر نظر عالی هستید، ماهیتابه ساخته شده از استیل ضدزنگ ۳۰ سانتی یا اگر در خانه کوچک‌تری آشپزی می‌کنید ۲۵سانتی، بهترین گزینه است. گرمایش آن بی‌عیب و نقص است و در دست گرفتن و مانور دادن با آن راحت. استیل ضدزنگ مانند یک تابه‌ی تفلون، نچسب نیست. بنابراین اگر تازه با آن کار می‌کنید ممکن است کمی طول بکشد تا به آن عادت کنید.

برای جلوگیری از چسبندگی، توصیه می‌کنیم قبل از اضافه کردن روغن، ماهیتابه را روی حرارت زیاد گرم کنید، سپس بعد از اینکه روغن داغ شد، غذا را اضافه کنید. برای قابلمه‌های بزرگ که در آن خورشت یا سوپ می‌پزید هم جنس استیل عالی است. ساسپن استیل یا آنطور ک ما اغلب در فارسی می‌گوییم، شیرجوش یا تابه‌های بلند دسته‌دار هم بسیار کارایی دارد.

داچ اوون (Dutch oven)

داچ اوون یا همان قابلمه‌های هلندی لعابی یکی دیگر از گزینه‌های فوق‌العاده برای ظروف آشپزی غیرسمی هستند، به‌خصوص در پخت خورش‌ها، تاس‌کباب، خوراک‌ها و راگوها. این قابلمه‌ها معمولاً با فولاد یا چدن ساخته و با لعاب پوشانده می‌شوند که از چدن در برابر زنگ‌زدگی محافظت می‌کند و سطح پخت‌و‌پز را تا حدودی نچسب می‌کند. این دسته در میان چدن و لعابی قرار می‌گیرند و خصوصیات هر دو را بهینه می‌کنند.

ماهیتابه‌های چدن با روکش لعابی هم از تخم‌مرغ نیمرو گرفته تا استیک را بهتر از هر محصول دیگری می‌پزند. این نوع تابه سریع‌ترین درجه‌ی حرارت را به دست می‌آورد و دمای ثابتی را در طول پخت‌و‌پز نگه می‌دارد. به علاوه، درجه‌ی حرارت مناسب برای آن به ۹۰۰ درجه‌ی فارنهایت می‌رسد و در صورت نیاز، انداختن آن در فر پیتزا را ایمن می‌کند. سطح لعابی نیز تا حدودی به طور طبیعی نچسب است.

ظروف پخت‌و‌پز سرامیکی (Ceramic)

تابه‌های سرامیکی واقعی نچسب نیستند. یعنی مواد شیمیایی در پوشش آن‌ها به کار نرفته. اما در کاربرد آن‌ها خیلی به ظروف نچسب نزدیک می‌شوند. در آزمایش‌های دوام که با خراشیدن سطح با کاردک فلزی، برای تقلید از تمیز کردن و استفاده روزمره انجام شد، مقداری از ماهیت نرم سطح خود را از دست می‌دهند. اما به طور کلی، ظروف لعابی انتخابی غیرسمی با قیمت مناسب است.

ظروف آشپزی فولاد سخت (Carbon steel)

ظروف پخت‌وپز استیل کربنی همزاد چدن و مخلوطی از کربن و آهن است. تابه‌های فولاد کربنی به طور قابل توجهی نازک‌تر و سبک‌تر هستند و نسبت به تغییرات دما واکنش بیشتری نشان می‌دهند. این ظروف تقریبا آنچه از ظروف چدنی انتظار می‌رود را برآورده می‌کنند. گرچه در پخت بعضی غذاها و برخی روش‌های پخت، تفاوت میان آن‌ها بارزتر می‌شود.

شاید با خود فکر کنید که وزن کمی کمتر و قیمت اندکی پایین‌تر برتری خاصی به این ظروف نسبت به چدن نمی‌دهد و بهتر است که ظروف چدنی را به جای آن‌ها انتخاب کنیم. اما باید بدانید که بهتر و بدتر بودن ظروف برای هر روش پخت، هر مکتب آشپزی و هر غذایی متفاوت است. تابه‌های ووک از جنس فولاد کربنی بسیار بهتر از ووک‌های استیل یا چدن هستند. چدن برای ووک جنس خیلی سنگینی است که برای حرکت‌های چابک آشپزی با این تابه مناسب نیست. استیل هم به خوبی فولاد کربنی دما را در سطح تابه یکنواخت نگه نمی‌دارد. پس برای غذاهای آسیای شرقی به این جنس از تابه بیشتر از بقیه اعتماد کنید.